Le tagliatelle con ciliegino e vongole sono un piatto raffinato che unisce la rugosità della pasta all’uovo con la sapidità del mare. Il pomodorino ciliegino qui non deve coprire il sapore delle vongole, ma creare una base dolce e colorata che ne esalti il profumo.
Ingredienti (per 4 persone)
320g di tagliatelle (fresche all’uovo o secche)
1 kg di vongole (veraci o lupini)
300g di pomodorini ciliegino
2 spicchi d’aglio
½ bicchiere di vino bianco secco
1 mazzetto di prezzemolo fresco
Q.B. di olio extravergine d’oliva, sale e peperoncino
Preparazione
1. La pulizia delle vongole
È il passaggio più importante: metti le vongole in una ciotola con acqua fredda e sale grosso per almeno 2 ore, cambiando l’acqua un paio di volte per eliminare ogni residuo di sabbia. Infine, sciacquale bene.
2. Apertura dei molluschi
In una padella ampia, scalda un giro d’olio con uno spicchio d’aglio. Tuffa le vongole, copri con il coperchio e cuoci a fiamma vivace per qualche minuto finché non saranno tutte aperte.
Il segreto: Filtra il liquido rilasciato dalle vongole con un colino a maglie fitte (o un panno di cotone) e tienilo da parte: è “l’anima” del piatto. Sguscia metà delle vongole e lascia le altre intere per la decorazione.
3. Il sugo di ciliegino
Nella stessa padella (pulita), scalda altro olio con il secondo spicchio d’aglio e il peperoncino. Aggiungi i pomodorini ciliegino tagliati a metà. Lasciali saltare per 5 minuti a fuoco vivo: devono appassire ma non sfarsi completamente.
4. La sfumata e l’unione
Versa il vino bianco sui pomodorini e lascia evaporare l’alcol. A questo punto, aggiungi l’acqua filtrata delle vongole e lascia restringere il sugo per un paio di minuti.
5. Cottura della pasta
Cuoci le tagliatelle in abbondante acqua salata (attenzione a non esagerare con il sale, perché l’acqua delle vongole è già sapida). Scolale un paio di minuti prima del tempo.
6. Il “salto” finale
Trasferisci le tagliatelle nella padella con il sugo di ciliegino. Aggiungi le vongole (sgusciate e intere) e un mestolo di acqua di cottura della pasta. Salta a fiamma alta finché la pasta non avrà assorbito il sugo, creando una cremina deliziosa.